鹿晨辉,寻味扬州:闲适的一天,从早茶开端,十二怒汉

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早茶不只广东有

虾饺、肠粉、流沙包、马蹄糕……说到早茶,广式早茶点心的画面一幅一幅从脑际闪过。在许多人的印象中,吃早茶,是广东人的食俗,却不知,与广东早茶齐名的,还有扬州早茶。

清代李斗在《扬州画舫录》中感言:

“吾乡茶肆,甲于全国。多有以此为业者,出金缔造花园,或鬻故家大宅废园为之。楼台亭榭,花木竹石,杯盘匙箸,无不精巧。”

“早上皮包水,晚上水包皮”,说的是扬州人的惬意日子。早上,不必起太早,懒觉睡舒服了起床即可,约三五朋友来到茶室,找个了解的位子坐下,三两份汤汤水水的点心,一杯清茶,我们边吃早茶边谈天,“皮包水”正是早茶的描绘。

朱自清在《扬州茶馆》中写到:“扬州最闻名的是茶馆,早上去下午去都是满满的。”扬州人的慢日子,在吃早茶这件事上表现的酣畅淋漓。

三丁包子、蒸饺、烧麦、千层油糕、烫干丝、阳春面、虾籽馄饨……一顿早茶吃两三个小时也是常有的事,不要急着赶时间,慢慢来,方能品味其间滋味。

早茶吃什么?

扬州的早茶以绿茶和包子、点心为主,花样许多。但看这些点心的表面,都不是很花哨,但是一口咬下,马上能震慑到舌尖的味觉细胞。

早茶中的点心,有个一致的称号:淮扬细点。不论是三丁包、梅菜肉包仍是豆沙包,各式包子面皮暄软、馅儿喷香。糯米烧卖造型精美、馅料丰满,不甜不腻。蟹黄汤包皮薄如纸、汁新鲜滑。千层油糕甜香软糯,吃一口就停不下来。

淮扬细点

淮扬细点中,上笼蒸的面食最为有名。其间,常见的有三丁包、五丁包、豆沙包、豆腐皮包、干菜包、野鸭菜包、萝卜丝包、烧麦、蒸饺、千层油糕,种类许多。

三丁包

三丁包最具特征,吃早茶必定要最先点上三定包表面十分皎白,面皮为发面,十分疏松,软而带韧,食不粘牙。

所谓“三丁”,即馅料以鸡丁、肉丁、笋丁制成。鸡丁选用肥嫩的隔年母鸡,肉丁选用肥瘦适中的五花肋条肉,笋丁则要挑选新鲜的鲜笋。又软又脆又有嚼头,不同口感的食材调配在一同,让人吃起来津津乐道,清晨果腹,至午不饥。

今日,茶馆还会在鸡丁、肉丁、笋丁之外,参加海参丁和虾仁丁,集陆鲜、海鲜于一体,谓之“五丁大包”。五丁包子滋味更鲜,口感更丰厚,但由于价格相对较贵,偶然一次尝尝鲜能够,日常食用就略显豪华了。

蟹黄汤包

不同于三丁包子,蟹黄汤包的面皮是用死面制成,这样才干有用兜住蟹黄汤汁,确保门客享受时的最佳口感。

每年8月至次年3月,都是品味蟹黄汤包的最佳时节。品味汤包,适当考究技巧,十分有典礼感。

这不是瞎考究、虚张声势。蟹黄汤包中80%都是汤汁,这是在将高汤皮冻与馅料混合而成的成果,假如不按正确的办法吃,很简单被包子没浓郁的汤汁烫到,或许依照一般包子相同的吃法,会浪费了汤汁,品不到精华。

吃蟹黄汤包,有个口诀叫“先开窗、后喝汤”,考究四个步奏:提、挪、破、吸。

第一步,捏住包子顶部,把瘪在盘子上的汤包提起来。第二步,把提起来的包子悄悄挪到小盘子边际,便于食用。第三步,在包子边际靠上一点点的方位,用牙咬破一个小口,这个动作也叫“开窗”,意图是经过这个小口啃咬汤汁。第四步,便是从小口把汤汁吸入嘴中,品味蟹黄、猪肉馅与高汤混合的汤汁,带给汤汁绝妙体会。

经过这四步,就算品味到了蟹黄汤包滋味的曼妙了,后边能够先吃馅,再吃皮,蘸点香醋,就点姜丝,蟹味之鲜和肉味之美被充沛激起,为这趟品味之旅画上完美的休止符。

现在许多人借用吸管吸汤,也未尝不行,但个人感觉总是不去直接用嘴啃咬带来的影响感更大。

千层油糕

千层油糕呈菱形方块,芙蓉色,糕面布以红绿丝,糕分64层,层层糖油相间,吃时甜美绵软,油香十足。

相传晚清年间,旅居扬州的福建厨子高乃超(曾兴办惜馀春茶馆,在清末明初时以文气风行一时,康有为来扬州时曾专门拜访,不过此茶室今已不在),在前人制糕的基础上,吸取了千层馒头“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

千层油糕之所以层次多,一是要温水和面、发酵充沛,二是使用了“猪板油”。

面发好后擀成面皮,在面皮上涂改一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖,再铺上提早腌制好的糖猪板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其悄悄翻身,横放在案板上,经过屡次压擀、半数,终究行成一个正方形油糕坯,上锅蒸熟,后切成小菱形块备用。待门客点单后,再将油糕放入蒸笼中,蒸热上桌。

翡翠烧卖

烧麦,是北方食物,特别是内蒙古的呼和浩特所做烧麦,被认为最正宗,这种观念在清代就有。据《绥远通志稿》中记载:

“惟室内所售捎卖一中,则为食物中之特征,因茶肆顺便卖之。俗话谓‘顺便’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔闻名远近。外县或外埠亦有拷贝认为业者。而风味稍逊矣。”

清代,北京烧麦馆多悬挂“正宗归化城烧麦”招牌。至今,呼市的烧麦也是当地一大特征,羊肉沙葱馅的为最佳,一两(烧麦皮的分量)八个,能吃得很饱。

因烧麦开口向上,且收拢后疏松,故江南人称其为“鬼蓬头”。淮扬细点中的烧麦,馅料多为糯米和猪肉,和现在许多便当店里卖的相同。

但扬州的富春茶社却首创了菜茸馅烧麦:取青菜的嫩叶,剁成茸,以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐搅拌成馅,制成烧麦,因其馅料碧绿,色若翡翠,故称“翡翠烧麦”。

扬州干丝

“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士黄鼎铭在《望江南》一词中,生动描绘了清代扬州居民品味干丝的景象。

淮扬菜中,干丝的做法分为烫干丝和大煮干丝两种。烫干丝,江南特有的白干(豆腐干一种)切成细丝,重复洗烫,去尽豆味,浇上精制卤汁和小磨芝麻油,佐以姜丝、虾米等而成。大煮干丝,乾隆时期名“九丝汤”,即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝一同煮成。

个人认为,烫干丝更合适早茶中食用,而大煮干丝则合适正餐时摆开姿势大吃一气。

朱自清先生的《扬州茶馆》中有烫干丝的描绘,他带着后生到扬州茶馆品茶吃点心, “叫茶房烫干丝是不行少的”,“看起来清淡,闻起来幽香,吃起来清新”,一个“清”字从视觉、嗅觉和味觉写出了烫干丝独有的风味。

虾籽馄饨与阳春面

虾籽馄饨与阳春面,之所以放在一同说,是由于他们都考究吃“红汤”。别误会,这儿的红汤,不是川菜中辣汤,而是用酱油、猪油和高汤一同调制而成的江南特征汤底。

无论是面,仍是馄饨,江南区域的汤头分为红白两种,差异是有无酱油。姑苏、扬州人爱红汤,上海人爱白汤。

所谓的白汤,是用小火吊出的高汤。而白汤中参加特制的酱油,就成了乌亮的红汤。扬州人烹制红汤,还参加了高邮湖的青虾虾子,被描述成“鲜到眉毛掉下来”。

红汤好不好喝,关键在于猪油。猪油是汤头的魂灵,用隔年黑猪网油配上本地小香葱,小火慢熬而成,名曰“白雪油”,入汤时,哪怕用上小小的一筷子尖,也是汤味淳厚香浓的点睛之笔。

在扬州,一种特征的吃法,是将馄饨和面条放在一同,浇上红汤,名为“阳春饺面”。一碗吃尽馄饨和阳春面的美好,是扬州人的首创。

魁龙珠

说了那么多点心,早茶莫非只吃东西不喝茶吗?不是的,早茶,茶也是主角。在江南,喝茶多以新鲜的绿茶为主,而在扬州的茶室,一种名叫“魁龙珠”的茶水,是其他当地见不到。

魁龙珠,由魁针、龙井味、珠兰三种绿茶一同沏泡而成。这个茶的妙处,在于取魁针的颜色,龙井的味到和珠兰的香气,沏四泡都不减色不变味,能喝好久,色香味齐全,特别合适平民百姓享受。

茶室:雅淡离我难成

扬州富春茶社里,有一副对联:好菜无肉亦可,雅淡离我难成。

吃饭没有肉是能够的,但离开了茶室,文人的浓艳日子就难以实现。作为一种日子方式,吃早茶最受扬州文人阶级追捧。

扬州的茶馆,作为放松休闲的场所,和今日的咖啡馆相同,是不同人群的集会之地,正如生于清末民初的扬州作家洪为法曾写到:“某茶社为某一类人所常聚之所”。这其间,文人墨客特别喜爱在茶室团聚,赋诗品茗,雅集小酌,为熙攘的闹市茶肆增添了稠密的儒雅颜色。

康熙年间,闻名文人王士祯、孔尚任安排虹桥修禊,即始于转角桥西口的虹桥茶社,李斗记载:

“康熙间,虹桥茶肆名冶春社,孔东塘为之题榜。”

文人喜爱聚在茶室,离不开茶室精美高雅的装修风格。朱自清回想,民国扬州茶馆的地域特征极强,充满了审美情味,“茶馆安置都历落有致,迥非上海、北平方方正正的茶室可比”。

冶春茶社

文人们在茶社团聚,除了吃喝,还有其他文娱活动。《续〈忆江南〉》中回忆旧日扬州士绅在富春茶社定点集会的景象:

“扬城富春茶社,边际一排廊舍,每日当地士绅多聚于此,谑者戏呼之为‘乡贤祠’。一般古玩经纪每携古玩字画,供其鉴赏,但中不乏赝品,倘经评为真迹,则价增十倍。”

上世纪20年代,闻名报人、作家张慧剑游历扬州时,观察到本地茶客多是些知晓笔墨之辈:

“扬州的茶馆但是说是没有什么特征。特别是富春茶社所包容的客,太欠杂乱一点;差不多都是相同文绉绉的人,一概都是文绉绉,这便不能使我的观察力和剖析力多得活动的时机,因而我略觉不快。”

不只富春有这样的特征,其他茶馆的品茗者亦多为精致文人。文人在茶馆评诗文、论国务,以此为文会与情谊之所。

富春茶社

高谈阔论之余,颇有些喜爱品鉴或保藏古玩的文人与同路聚于茶馆一同鉴赏,所以招引品类纷歧的古玩经纪来兜揽生意,向文人茶客出售古玩。“有眼力的茶客有时会以贱价买到真迹佳品,顿时会传为‘美谈’”。

扬州吃早点的店许多,且大都店均有分店。闻名的有:冶春茶社、富春茶社、共和春、趣园、五亭吟春、卢氏古宅、德春、菜根香、花园茶室、锦春、毛牌楼、皮包水、蒋家桥、必香居、食为天等。

一方水土,一方滋味

一方水土,造就一方滋味。扬州为何发生茂盛的早茶文明?这要从扬州的城市开展史中找答案。

扬州坐落江苏省中部、长江与京杭大运河交汇处,有“淮左名都,竹西佳处”之称。特别是在唐安史之乱后,由于北方残缺,相对安稳的江南(扬州)和巴蜀(益州),经济社会得到快速开展,故将两者并论,有了“扬一益二”的说法。

广陵、江都、维扬,都是扬州的古称。作为一个地域概念,“扬州”一称最早呈现于《尚书·禹贡》,相传大禹治水之时,将全国划分为神州,扬州被列为神州之一。《禹贡》篇中载有“淮海惟扬州”,意指淮水到东海之间皆属扬州地域。因古汉语中“维”通“惟”,扬州又称“维扬”。

《禹贡》中的神州

《禹贡》中的扬州,指的不是一座城,而是一片区域,规模适当于以今日浙江绍兴为中心的我国东南部区域,包含了江苏、安徽、江西、浙江、福建大部以及广东、湖北、河南部分区域。

扬州的大开展,来自于隋朝。“尽道隋亡为此河,至今千里赖通波。”开凿大运河给隋炀帝带来了生前死后的许多谴责,但给扬州带来的却是几百年的昌盛。

由于运河的开凿,我国东南区域与华夏区域的物资、文明、经济、政治的联络一会儿变得严密起来,而这个联络的关节点便是扬州,尔后,关于扬州饮食的许多论题终究都会扯到运河上来。

在隋唐曾经,扬州饮食的根本风格是朴素,除掉用料与风味,意趣上与其他当地并无太大的差异,但到了隋唐,扬州饮食开端表现出其精雅的风格。《大业拾遗记》记江南作鲈鱼脍:

须九月霜下之时,收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶相间细切,和脍,拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓“金齑玉脍,东南佳味也。

《清异录》中记载,隋炀帝幸江都(隋朝时对扬州的称号)时,吴地人进贡糟蟹、糖蟹,上桌之前,必定要将蟹壳擦洗洁净,再用金缕做成的“龙、凤、花、云”图画贴在上面。这样豪华的饮食装修是空前的,开了后来唐宋时饮食装修的先河,也开了扬州豪华饮食习尚的先河。

唐代扬州饮食史上最值得大书特书的是白糖。甘蔗糖的生产技能来自于印度,在印度的制糖技能传入我国之前,我国人用“饧”与“蜜”来调甜味,或许用甘蔗的汁。汉魏时,蔗糖传入我国,被称为“西国石蜜”。

公元647年,唐太宗派人到天竺摩揭陀国学熬糖法,然后在扬州试制,据史籍记载,所生产出来的糖,色味远胜天竺糖。据后来宋朝王灼《糖霜谱》的估测,扬州的糖大约是淡黄色的粗砂糖。

唐太宗为什么会挑选扬州作为糖的生产地呢?由于扬州与其它当地比较有几个优势,扬州与南边甘蔗产地的间隔比较近,又有运河,转运全国比较便利。

还有一点也很重要,扬州是其时重要的对外贸易场所,是海上丝绸之路的起点,这聚集了许多的胡商,有许多高水平的工匠,在这制糖正是产销两便的事。

唐代扬州的昌盛精确来说是始于安史之乱。安史之乱前,唐朝的税赋收入首要来自于华夏区域,扬州虽富贵,但相对于华夏来说,仍是处于经济文明的边际。

雪中的扬州大明寺

战乱今后,华夏百业凋敝,而江南一带未受烽火影响,逐步成为朝廷首要的财税之地,也正是在这一时期,扬州饮食开端了它光辉的前史,这种光辉,一向继续到清朝中期。

清朝后期,跟着西方文明的介入,大运河的效果被海运替代,扬州的富贵不如早年,但扬州的饮食文明,一向流传到今日。

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